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PERÚ, LA CUNA DEL CACAO FINO DE AROMA DEL MUNDO

Actualizado: ene 20

IDENTIDAD MARCA PAÍS Y TECNOLOGÍA DE PROCESO:



Nuestra ventaja competitiva:

El Perú tiene una enorme ventaja competitiva en la calidad de sus cacaos finos de aroma, a esto debemos sumarle la inmejorable herramienta de marketing que posiciono a nuestro país en los ojos del mundo como el país del territorio amazónico origen del cacao con más del 60% de las variedades creciendo en nuestra amazonia.

Ante un panorama inmejorable en donde la demanda por cacaos finos de aroma crece, debemos aprovechar en estandarizar la calidad de nuestro cacao en miras de añadirle valor en plantas de proceso con tecnología que nos permita replicar lo que otros mercados emergentes vienen haciendo en el mundo, debido a que el potencial de procesar cacao en la región Latinoamérica es inmenso, tanto para cacao común como para el fino de aroma.


(Grano seco de cacao de exportación)


Las oportunidades están en el valor agregado y en la identidad de marca país.


Para esto debemos replantear estrategias comerciales con empresas extranjeras con las que podamos vender nuestros productos con valor agregado como: nibs de cacao, pasta de cacao, manteca de cacao tanto para la industria alimentcia como cosmetica, cacao en polvo e inclusive, porque no procesar marcas blancas de chocolate para grandes empresas que puedan derretir, temperar y posteriormente moldear la cobertura de chocolate en tabletas con su propia marca o que grandes apuesten por poner plantas de proceso industrial que procesen los grandes volúmenes de grano que se vienen cosechando en nuestro país.


Tecnología de proceso de cacao y chocolate:


La tecnología de proceso juega un rol muy importante y directamente relacionado a la calidad del producto final en el mundo de proyectos productivos de cacao y chocolate he podido observar que sólo se vienen considerando tecnologías muy antiguas, con maquinaria de baja calidad y volumenes de producción tipo taller menores a 10 kg por lote, lo cual sólo alcanza para abastecer un mercado local pequeño, que enrealidad no es consumidor de un buen chocolate y que actualmente tiene a muchos pequeños chocolateros compitiendo entre si por un mercado que sólo tiene un consumo per capita de chocolate de 700 gr de chocolate al año.


En este articulo de blog podrán encontrar valiosa información acerca de la gran cantidad de pasos del proceso productivo.

PROCESO PRODUCTIVO DEL CACAO:


COSECHA:

La cosecha empieza cuando la madurez de la mazorca se ve reflejada por su cambio de color de verde pasa a amarillo o del rojo y otros colores parecido al amarillo, anaranjado fuerte o pálido. En cambio, las mazorcas rojas -violáceas presentan una pigmentación muy acentuada y el cambio de color es aparente y se corre el riesgo de pasar el tiempo de cosecha de las mazorcas maduras. Un tip muy importante en estos casos de incertidumbre con el fruto maduro, se puede golpear y si produce un sonido hueco es señal de que la mazorca esta madura y lista para la recolección. La recolección debe realizarse cada 15 a 21 días para evitar perdidas de la materia prima y putrefacción de las mismas.


Las principales épocas de cosecha para las variedades criollas y mezclas de mayor concentración es en el mes de Febrero hasta Junio y los de menor concentración será en el mes de Setiembre hasta Diciembre dependiendo mucho de la región productora.




QUIEBRA DE MAZORCAS

Consiste en partir la mazorca y extraer las almendras las cuales una vez separadas de la placenta, serán sometidas a la fermentación. El tiempo entre el desgrane y la puesta en fermantación no debe exceder las 24 horas y se debe de terminar la jornada habiendo extraído la pulpa de todas las mazorcas seleccionadas.


Para realizar esta operación se utilizan machetes cortos, para ello se hace un corte longitudinal a las mazorcas con sumo cuidado para no dañar las almendras que estan adheridas a la placenta. La separación de los granos se realiza a mano, aprovechando así la selección de los granos enfermos. Otra alternativa para realizar este proceso es la quiebra con un maso de madera, lo cual se rompen las mazorcas dejando en libertad a los granos, es una ventaja en cuanto a rendimiento y calidad, debido a que ya no se cortan los granos.


En el caso que no exista mano de obra o cantidad suficiente para fermentar, se sugiere amontonar las mazorcas durante de 2 a 3 días como máximo, así aflora el jugo de la mazorca que facilita la extracción de las almendras y el proceso de fermentación, contratando personal espcialmente por ese día.






FERMENTACIÓN:

Una correcta fermentación es esencial para que exista esa magia de sabores en el chocolate. Es un proceso en el cual el grano muere para luego evitar la germinación. Además, se forman ciertas reacciones químicas que al ser sometidos al calor de las siguientes etapas dan ese sabor característico del cacao. A estos compuestos se les conoce como precursores de sabor, los granos no fermentados, se pueden utilizar como manteca de cacao luego de ser prensados.


La fermentación depende mucho de la cantidad de granos frescos apiladas con pulpa, suficiente como para elevar la temperatura para que al mismo tiempo evite la entrada de aire entre ellas. En Afríca occidental, los pequeños granjeros realizan este proceso en montones de granos cubiertos con hojas de plátano y lo común en plantaciones más elaboradas utilizan cajas deben estar preparadas para este proceso, por medio de los orificios en el fondo de la caja se drena la pulpa por gravedad e ingresa algo de aire. Las tabillas pueden estar separadas 6mm y las cajas deben tener como mínimo un ancho de 0.75m y no deberan estar llenas más de esta profundidad.


Es sorprendente el trabajo que realizan las levaduras en este proceso, hacen que ocurran tantas reacciones químicas, en la cual convierten los azúcares de la pulpa en alcohol etílico, luego las bacterias lo oxidan a ácido acético para finalmente producir dióxido de carbono y agua, elevando la temperatura más de 10 °C en las primeras 24 horas hasta más de 40°C en una buena fermentación con los microorganismos activos. En el segundo día empieza a drenar la pulpa y crece más la actividad bacteriana y la temperatura alcanza hasta 50°C.


Luego de los 5 o 6 días de la fermentación se mantiene la labor de las bacterias bajo condiciones de aireación, esto siempre dependerá del origen del grano, por ejemplo la variedad CCN51 tiene un % mayor de pulpa y concentra más azúcares.



En el Perú tenemos una empresa especializada en cajones fermentadores trapezoidales de cacao, una innovación de la empresa Ns Coral ubicada en el corazón de Satipo.

¿QUE ES UN MODULO TRAPEZOIDAL? El módulo trapezoidal es una alternativa innovadora para incrementar el porcentaje de fermentación de cacao, su forma trapezoidal permite una adecuada mezcla y uniformidad del proceso de fermentación, reduciendo el tiempo entre un 18% y 20%. Este módulo cuenta con un sistema de termostato ubicado directamente en la masa del grano de cacao, el cual hace que el monitoreo de la temperatura sea más fácil y eficiente asi como 2 paletas internas que ayudan facilitando la remoción del grano e uniformidad del fermentado.


El movimiento de remoción de la masa de cacao de este módulo de fermentación tiene la opción de ser manual o automatico, siendo este paso muy importante en el ahorro de horas hombre y estandarización del proceso orientado a la calidad para obtener mas puntos de fermentación.




SECADO:

Este proceso consiste en eliminar el exceso de agua, donde se deberá reducir la humedad de más de 50% que contiene la almendra fermentada a un rango de 7% u 8%, límite considerado como crítico para el almacenamiento y así evitar el desarrollo de hongos. Las habas o almendras no deben ser secadas demasiado, debido a que si presentan una humedad de menos del 6% se vuelven muy frágiles, lo que hace que el manejo del proceso sea dificultoso.


Durante el tiempo de secado, el grano del cacao termina los cambios para obtener el sabor y aroma a chocolate. También se producen cambios en el color, donde aparece el típico color marrón del cacao fermentado y secado correctamente.


Cada productor elige un método diferente para realizar este secado, el más común es el método natural, donde se exponen a los granos de cacao bajo el sol. Se colocan capas de aproximadamente 100 mm de grosor sobre esterillas, bandejas o en terrazas. Se deben rastrillar a intervalos y se amontonan las almendras de cacao y por la noche se deben cubrir para protegerlas de la lluvia. El proceso de secado se realiza comúnmente en los patios de la vivienda de los productores. El tiempo de secado dependerá mucho de las condiciones ambientales del lugar de secado que por lo general tarda hasta 5 días.


Secado en terrazas


En algunos casos los grano de cacao se secan en mesas móviles que pueden colocarse bajo cubierta cuando sea necesario. Un problema crítico del secado bajo el sol es el riesgo de contaminación de nuestra materia prima por el entorno, si tenemos una granja cerca o algunos animales salvajes que pueden ser atraídos pore cacao. Se deben tomar medidas para prevenir este riesgo.


En el continente asiático, al tener un clima húmedo estan obligados al secado artificial, donde a veces encinden fogatas en una cámara situada debajo del área de secado, el gas caliente es conducido por una chimenea que transita debajo de la plataforma luego sale por otra chimenea vertical, el problema de este método es la fuga del humo de la chimenea que se adhiere al cacao y así como los mohos, otorga ese sabor desagradable y malogra nuestra producción.



Secado en camas móviles


Existen alternativas tecnológicas para este proceso así como maquinaria para el pre-secado que es la oreadora. Esta máquina tiene como objetivo hacer el pre secado del cacao homogeneamente, paso previo al secado final en guardiolas (máquinas secadoras de cacao), de esta manera el secado sera más parejo. Por lo general el rango de humedad que manejan algunos productores de cacao en el pre-secado es de 30% - 32% antes de entrar a la guardiola en unas 12 horas de proceso.



Oreadora / Pre secado del grano de cacao



Existen sistemas de secado mecanico de buena calidad llamados (guardiolas de secado) en donde algunos exportadores le dan el secado final al grano para tener uniformidad en el proceso, lo cual es muy dificil llegar con el secado natural y no esta a la merced de la condiciones climatologicas.


Para un secado homogéneo, además de cuidar el grano para una calidad superior, existe la guardiola secadora rotativa de cacao, es una buena alternativa para controlar el proceso y obtener granos de calidad de exportación. La máquina es llenada a tope con los granos y solo dan 3 vueltas/hr.La temperatura del proceso es uniforme a 45°C en la masa y el cacao pierde 1.5% de humedad/hr hasta llegar a los porcentajes límites con 7% u 8% de humedad como estándar de calidad para exportación.




LIMPIEZA Y CLASIFICACION:

Aquí lo que debemos hacer es cuidadosamente seleccionar y limpiar los granos retirando algunas partículas extrañas, impurezas mayores y menores como palillos, piedrecitas, granos quebrados o granos banos.


Este proceso puede ser hecho manualmente con mallas por los mismos productores o para proyectos con una mayor productividad y estándares.






DESCASCARILLADO:


Una vez que los granos estan limpios pasan a retirarles la cascara mediante maquinaria que durante el proceso productivo quiebra el grano sutilmente, pasando el mismo por cribas de distintos tamaños que a la vez aspiran los restos de cáscara que son separados de los nibs de cacao a través de unos aspiradores, gracias a que pesan menos.


La siguiente maquinaria para el proceso descascarillado cuenta con un control completo de los parámetros de vibración y succión, permite una separación eficiente de las cáscaras y nibs de cacao. Se puede modificar la velocidad facilmente y la intensidad de los martillos del molino de la maquinaria. Además, cuenta con ajuste angular y la intensidad de cada columna de succión, puede regularse según las necesidades del productor.

Descascarilladora / Clasificacion mecanica del nib


TOSTADO:


Los granos del cacao pueden ser tostados de diferentes formas, a temperatura alta por un tiempo corto o a temperaturas bajas por tempos largos, para así obtener aromas y sabores diferentes. Si exageramos con la temperatura y tiempo, podemos dañar al grano.

El proceso de tostado es muy delicado, tanto que impacta directamente en el aroma, color y sabor del producto final, en este proceso el grano desarrolla más de 400 aromas. Las altas temperaturas del tostado eliminan muchos ácidos, como el ácido etanoico, este proceso hace que los granos tengan un sabor menos ácido. Los ácidos menos volátiles son el etanodioico y el láctico, que permacen inalterados por el tostado.

La temperatura oscilaentre 120°C y 150°C durante un tiempo variable que puede llegar hasta 25 minutos.


Tradicionalmente se utilizan tostadoras con cámara rotativa abierta que hace el tostado de los granos de cacao de manera homogénea, ahora con el avance de la tecnología existe la misma maquinaria que va de la mano con el método tradicional junto con innovadores diseños que traen los nuevos estándares.


Tostadora antigua de proceso "Ball roaster"


Otra alternativa más innovadora y eficiente para los granos de cacao es la tostadora cilíndrica cerrada, al ser un equipo cubierto esto hace que se refuercen y mantengan los aromas deseados del cacao y al mismo tiempo evita el ingreso de algunos olores externos del ambiente. El tostado de esta máquina ocurre a través de la distribución de calor, temperatura con control total de aire. La máquina cuenta con configuración personalizada según los parámetros del productor, además informa la temperatura del grano durante el tostado.


Tostador cilíndrico




PRE MOLIENDA: Una vez tostados los nibs de cacao son molidos nuevamente en grandes rodillos de acero inoxidable. En este proceso alcazan mayor temperatura, gracias al alto contenido de materia grasa se derriten y se convierten en una masa líquida llamada pasta o licor de cacao que irá directamente al mezclado.


Molienda molino de Pines (molienda gruesa/intermedia)


Molienda molino de cuchillos (molienda gruesa/intermedia)



*Cada uno de estos tipos de molienda tiene distintos pros y contras que detallaremos en un futuro articulo de blog.


La premolienda tiene dos objetivos:


El primer onjetivo es hacer que los nibs de cacao sea lo suficientemente pequeños para luego convertirse en una masa homogenea, materia prima para otros subproductos o como producto final de exportación para la elaboracion de chocolate.


El segundo objetivo es separar la mayor cantidad de grasa posible de las células de los cotiledones, la grasa es necesaria para hacer más fluido el chocolate y que puede derretirse en la boca, asi como en el caso de empresas procesadoras de manteca de cacao y cacao en polvo, permite que el proceso de extracción de la manteca sea más eficiente.


Económicamente hablando, la manteca es el ingrediente más caro en el chocolate y es necesario hacer el mejor uso de toda la grasa presente.


PRENSADO Y EXTRACCIÓN DE MANTECA DE CACAO:


Casi la mitad del peso de la semilla tostada es una grasa valiosa, que es la manteca de cacao. Este proceso se hace mediante prensas hidraúlicas que extraen la mayor parte de manteca del licor. El sólido que queda en el proceso se llama torta de cacao, que luego se separa y se muele, para convertirse en cacao en polvo.



REFINADO:


El principal propósito del refinado es reducir el tamaño de las partículas de los ingredientes a las dimensiones que sean exigidas por las especificaciones del producto en cuestión.

En esta parte se busca integrar los ingredientes principales como es el licor, azúcar, leche, etc. y reducir el tamaño de las particulas de estas.


Existen tipos de refinado para nuestra pasta de chocolate:

  • Refinado por rodillos

En la etapa de pre refinado se utiliza refinadores de dos rodillos, es importante que esta mezcla se convierta en una pasta uniforme con la consistencia apropiada para que la molienda continúe correctamente. La máquina consta de dos cilindros, colocados horizontalmente uno al lado del otro, giran en direcciones opuestas donde la pasta pasa en el espacio entre ellos. Si la pasta tiene la textura incorrecta, solo formara un puente entre los dos rodillos y el proceso se detendrá. Si la textura es la correcta, la presión y el cizallamiento en el espacio entre los rodillos romperán algunas de las partículas y también cubriran algunas superficies recién formadas con grasa, de manera que se forma una pasta más seca con un tamaño de particula máximo de entre 100 y 150 micras.


Luego en la etapa de refinado, por lo general se usan refinadores de 5 rodillos, que puede tener entre 75 cm y 2.5 de ancho. La pasta alcanza un tamaño de partícula máximo entre 15 y 35 micras. El tamaño dependerá del tipo de chocolate que se está haciendo y afecta en gran medida a sus propiedades de flujo líquidas, como el sabor y textura en la boca.



Refinador de 5 rodillos



Refinado por billas: El refinado por billas es el método de refinado más eficiente del mercado, el mismo es realizado por pequeñas bolas que impactan entre si y generan la friccion necesaria en la cuba de molienda para reducir progresivamente la masa de cacao desde las 200 micras a las 20 micras.


En la siguiente foto se puede apreciar un molino horizontal de la empresa alemana NETZSCH, empresa lider mundial en refinado de chocolate.



CONCHADO O CONCADO:


La textura y el sabor del chocolate se mejoran si se sigue amasando la mezcla para pulir las partículas de chocolate. Cuanto más dure el proceso de enconchado, más terso será el chocolate. En la industria del chocolate uno de los parámetros mas utilizados para predecir la calidad final de un chocolate esta en el tiempo de enconchado que puede ser entre 6 a 12 horas en promedio o días dependiendo de la calidad a obtener o del equipo. En este proceso se dan procesos físicos y químicos en paralelo que brindan al producto final los atributos de sabor y finura deseada.


El trabajo físico de la conchadora es dispersar, desecar, eliminar sustancias volátiles y homogenizar, con el fin de mejorar la viscosidad, mejorar la textura y producir chocolate con buenas características de fusión. La eficacia depende mucho del equipo, depende de la buena disposición de los brazos para cortar y amasar y sobretodo los controles térmicos.


El proceso de conchado implica dos procesos distintos que toman lugar en el mismo equipo. El primero es el desarrollo del sabor. Es en los procesos de torrefacción y fermentación donde se producen los componentes aromáticos necesarios para dar ese sabor agradable al chocolate, pero también dan lugar a otros compuestos astringentes o ácidos que son indeseables en el chocolate. El segundo proceso es convertir el chocolate de una pasta seca en polvo, escamosa o densa en un líquido que fluye libremente y que puede usarse para producir los productos finales.





TEMPERADO:


Después del enconchado, pasamos a calentar y enfriar alternadamente la mezcla a temperaturas adecuadas, de modo que la manteca se cristalice adecuadamente. Aquí es donde se forma el típico chocolate lustruso que un pequeño golpe se quiebra y se funde en la boca con esa textura lujuriosa que a la mayoría le encanta, además de la vida útil del producto.


El temperado es una técnica de pre-cristalización de una pequeña proporción de triglicéridos propios del producto. Las características funcionales y físicas importantes del chocolate dependen de esta red de cristales. Se identificaron 6 tipos de cristales y cada uno se comporta de manera diferente y solo uno de ellos le da el buen brillo y rompimiento adecuado del producto.


Este proceso es crucial, porque influye mucho en las características de calidad, tiempo de vida útil, color, dureza, manipuleo y el acabado final del producto. La mayor parte de la grasa dentro del chocolate es la manteca del cacao conformada por triglicéridos diferentes, 35% ácido oleico, 34% ácido esteárico y 26% ácido palmítico.


Primero la pasta se encuentra de 40°C a 45°C en el tanque de almacen, así asegurando que todos los cristales estén derretidos o esten por derretirse los cristales existentes. Si es necesaria transportar la pasta al temperador, se inicia un proceso de disminución de temperatura a unos 32°C donde no se forman cristales, luego se baja la temperatura a unos 27°C donde se empiezan a formar los núcleos de cristales tanto indeseables como deseables, pero no nos garantiza una buena calidad, por ellos existe una tercera etapa que consta de un calentamiento a 32°C, permitiendo que los cristales indeseables se fundan y se mantenga los cristales estables (los deseados) que son de tipo V. Cuando ocurre esto, podemos decir que nuestra pasta se encuentra temperada para luego ser moldeada.







MOLDEADO Y EXTRACCIÓN:


En este proceso finalmente vertemos la mezcla refinada cuidadosamente en sus respectivos moldes, luego enfriamos para formar las famosas tabletas de chocolate.

La maquina empleada para moldear las tabletas de chocolate deben trabajar de la mano con la máquina de temperado, para sí dejar caer la pasta líquida del cacao en el proceso de moldeado. La maquinaria de moldeado cuenta con un cargador automático y vibradores para los moldes de chocolate, capacidad de 6 moldes por minuto y el chocolate derramado regresa a la máquina templadora. Además, la vibración permite distribuir de manera uniforme el chocolate en los moldes.


Máquina de moldeo de chocolate




EMPACADO:


Al ser un producto que en su composición lleva grasa, es recomendable empacar el la tableta de chocolate en un empaque primario bilaminado de Polipropileno transparente + Polipropileno metalizado, para así conservar mejor al producto y evitar el deterioro de los factores físicos como la luz y entrada de olores extraños al producto. Como envases secundarios se pueden utilizar cartulinas duplex de gramaje 210-330 y como funda de la caja polipropileno de 35 micras. Estos envases ayudan a conservar y proteger mejor el producto, sobretodo en el transporte, evitará el daño de las tabletas.


Entra al enlace para visualizar el proceso de la maquinaria empacadora Flow Pack horizontal de barras de chocolate: https://www.youtube.com/watch?v=vHUFK7SLNvw


Certificación Orgánica del Cacao


Certificar un cultivo orgánico estable los estándares para la producción agrícola responsable y su suministro. Asimismo asegura la calidad social y ambiental de una producción que un consumidor espera. Si te encuentras interesado en certificar como orgánico tu producción de cacao, debes tomar en cuenta las siguientes normas más comunes aplicadas en la producción orgánica peruana:


- Reglamento Técnico para Orgánicos (RTPO- Perú)


-Regulación Europea (EU 834/2007, 889/2008)


-Regulación Americana (USDA/NOP)


-Estándar Agrícola Japonés (JAS)



Orígenes de nuestro Cacao Peruano


El cacao es una especie originaria de los bosques tropicales de América del Sur cuyo centro de origen esta localizado en la región comprendida entre las cuencas de los ríos Caquetá, Putumayo y Napo.

Sin embargo la existencia de poblaciones silvestres y nativas dispersas en la región central y sur de la Amazonía alta, apoyaría la hipótesis de que el lugar de origen incluiría la región centro y sur del Perú: Cuencas de los ríos Huallaga, Ucayali, Urubamba y Marañón.


El árbol del cacao puede alcanzar hasta 10 metros de altura si crecen bajo los altos árboles forestales. La mazorca mide de 15 cm a 25 cm, contiene entre 30 a 40 semillas que se convierten en el grano del cacao luego de ser fermentadas y secadas bajo el sol. El cacaotal empieza a producir después de 4 a 5 años luego de ser plantados y puede seguir produciendo durante muchos años más.


El botánico Carlos Linneo fue quién denominó al cacao con el nombre ciéntifico " Theobroma cacao L." que en griego significa " alimento de los dioses". Esta especie es la única que se cultiva unicamente para la producción y elaboración de chocolate.




Genéticamente el cacao se clasifica en tres:


CRIOLLO: Origen en América central precolombina, fue la primera variedad conocida en Europa y los colonizadores fueron quienes introdujeron a esta especie. La planta es muy débil, de crecimiento lento y muy suceptible a plagas, pero su fruto es dulce y produce chocolate de menor amargor y mejor calidad. Su sabor es suave, complejo y un aroma intenso, por ello es un cacao exclusivo con alta demanda en los mercados exigentes.



FORASTERO: Originario de la Alta Amazonía. África y Asia son los continentes que presentan mayor producción. Por ser poco aromático y resistente, es utilizado para dar cuerpo al chocolate. Es fuerte y amargo, además ligeramente ácido. Se debe tener en cuenta que para la producción de chocolates "corrientes" se utiliza esta variedad.



TRINITARIO: Es el cruze entre los dos anteriores ( Criollo y Forastero). Le confieren el nombre en honor a la Isla de Trinidad. Este tipo de cacao es muy apreciado porque tiene una buena combinación de los aromas del Criollo y la gran resistencia del Forastero. Se cultiva por lo general en países donde hay la variedad Criollo. Por ejemplo: Sri lanka, Papúa Nueva Ginea, Trinidad, Jamaica y Camerún.



  • El cacao "Chuncho" del Cusco

En la región Cusco, se encuentra esta especie vegetal utilizada por el pueblo Matshigenga, cuyos habitantes ancestrales pertenecían a la zona oriental del Cusco, antes conocida como "Antisuyo" y hoy provincia de La Convención.

El nombre "cacao chuncho del Cusco" proviene de las épocas de las haciendas y se refiere al cacao utilizado originalmente por los nativos de la selva del Cusco. Actualmente el nombre sigue vigente para referirse que pertenece a dicha región. Es conocida como una de las variedades con buen perfil de aroma y sabor. El sabor de la "baba" es dulce.

Este cacao es muy solicitado por los empresarios chocolateros peruanos y extranjeros para la elaboración de chocolates finos.


  • Cacao Porcelana o blanco del Norte

Es una especie de la variedad del criollo, es de sabor suave con una textura muy delicada. Recibe el nombre de porcelana por dos motivos: por su gran contenido de grasa y por su haba que es completamente blanca.

En el Perú fue descubierto no hace mucho, por lo que se perfila como el mejor cacao a nivel mundial. Piura es el departamento y gran productor que alberga a esta especie vegetal.


  • Cacao Fino Aroma

Esta especie presenta gran acogida en el mercado internacional gracias a su resistencia contra las plagas, su capacidad para adaptarse al clima y sobretodo por su grán rendimiento. Es muy requerido por conservar sus características especiales para la elaboración de chocolate tipo gourmet con el fin de agregarle ese toque de aroma y sabor especial al producto.En Europa se le conoce como "cacao fino" y en Estados Unidos " cacao de sabor". Proviene de las variedades Trinidad y Criolla. Presenta unas notas florales y frutales de nueces y malta, por esta razón se le conoce como el cacao de fino aroma y es el que más se exporta a nivel internacional, es considerado muy fino.


  • Cacao Vrae- 99

Esta especie fue adaptada a los suelos secos de la selva. La mazorca al estar en estada maduro presenta un color amarillo, redonda y pequeña y sus semillas son consideradas pequeñas en comparación a los demás. Aproximadamente pesan 0.9 gramos.

Esta especie es hereditaria del tipo forastero, es por ello que es un cacao de aroma medio. La planta es tolerante a las diferentes plagas que atacan al cacao como la enfermedad llamada escoba de bruja, moniliasis y pudrición parda. De la mano de un buen manejo tecnico puede alcanzar un rendimiento de 3000kg/ha.


Te recomiendo indagar en estos tres lugares en internet, hay mucha información que te pueda interesar sobre el cacao.



- International Cocoa Organization:

- World Cocoa Foundation:

- Cocoa Producers Alliance:

Ernesto Hanspach

Selva Pa Ti















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