Buscar
  • fauriciovelardesol

MISHQUINA: EL SABOR AMAZÓNICO


La cocina amazónica de Perú es conocida por ser referente de sabores exóticos, aromas intensos y tradición cultural, dejando cautivado a quien pruebe de ella. El sabor característico de la mayoría de sus platos típicos proviene de un aderezo, llamado mishquina. Esta es elaborada a partir de la mezcla de ingredientes locales de la Amazonía peruana y tiene como producto final un aderezo lleno de sabor, color y aroma. Se usa para dar sabor a la comida y esta hecho a base de una pasta amarilla de cúrcuma mezclada con ajo, comino, pimienta, sacha culantro, entre otros más.

Al respecto de su significado de la mishquina. Es una palabra compuesta, deriva del quechua mishqui que significa rico, de buen sabor, agradable. Al compararse la cúrcuma con una raíz pequeña, se le agrega el afijo derivativo –ina y así se forma esta palabra mestiza, que hace referencia al sabor exquisito que aporta en las comidas. También se le conoce como misto o guisador nativo.


¿Cuáles son sus ingredientes?


  • Cúrcuma

Este aderezo esta compuesto en su mayoría por una raíz llamada cúrcuma, pero también conocida como palillo, guisador o azafrán. La variedad de cúrcuma que crece en el Perú es la llamada “Cúrcuma Longa”, y toma el nombre de “Palillo” y su principal cultivo es nuestra selva. Además del aporte de sabor y aroma exquisito que le da a la comida, suele teñirla de amarillo-naranja. Por otra parte los estudios recientes de esta variedad nos indica que es rica en curcominoides (bisdemetoxicurcumina), un antioxidante que puede combatir la acumulación de proteínas que se estacionan en el cerebro combatiendo la enfermedad de Alzheimer.




Los Machiguengas (tribu de la selva peruana) dicen que la cúrcuma es un buen diurético y combate la constipación (gripe). Actúa también como anti-inflamatorio de vías respiratorias, articulaciones y vías urinarias. También estimula la circulación sanguínea, ellos no solo lo utilizan como medicina, saborizante y colorante gastronómico, sino también como eficaz embellecedor, ya que al untarse en la piel, le proporciona humedad y lozanía.


  • Sachaculantro

Es una pequeña planta de propiedades curativas la cual es es muy usada como sazonador en las comidas. En el Perú, esta planta es abundante en los departamentos de Loreto y Ucayali. El sacha culantro es una hierba aromática muy similar a culantro o cilantro (como es conocido en otros países. Su altura no sobrepasa los 40 cm, con raíz pivotante y hojas en roseta hasta 25 cm. de largo, oblonceolada, con borde espinoso o aserrado.



En el sabor y aroma, la especie es muy parecida al culantro (coriandrum sativum), pero son diferentes en la forma de hoja. Su principal uso medicinal es resolver varios problemas del aparato digestivo, como diarrea, disentería, meteorismo y como estimulante del apetito. Se emplean las hojas en cocción, administrada de manera oral, o por medio de lavados rectales. Se ocupa en padecimientos ginecológicos, en casos de amenorrea y hemorragias internas; para promover el parto, se emplea la raíz en té, administrado antes o después del parto, entre otras propiedades más.


  • Orégano ancho/ orejón

Hierba carnosa, peloso-tomentosa, de olor fuerte, y en ocasiones hasta 1 m de altura. Hojas opuestas, anchamente aovadas, crenadas, de 4 a 10 cm de largo, pelosas en ambas caras y con la base decurrente en el peciolo.


El uso de sus hojas en la gastronomía, aportan un aroma bastante particular, además de un sabor que se diferencia del orégano común. Por otro lado, esta planta posee propiedades antifúngicas y antimicrobianas, por lo que puede sustituir conservadores químicos utilizados en la preparación de alimentos. Y también tiene fines medicinales porque es una planta anticonvulsiva, antiepiléptica, antiasmática, antiflogística, antiespasmódica, antiinflamatoria, sedante, broncodilatadora y antimicrobiana.


Estos ingredientes junto al ajo, comino y pimienta hacen de la mishquina un producto que se diferencia de cualquier otro aderezo, ya que los recursos son originales de la zona.

Receta

  • 1/2 Kg. Cúrcuma o azafrán de la selva

  • 1 atadito sachaculantro

  • 1 atado de orégano

  • 1/4 Kg. Ajo

  • 130 gr. Comino

  • 4 unidad Ají dulce

  • 100 gr. pimienta

  • 1/4 Kg. Sal

  • 16 onzas Aceite

Receta rescatada del Manual Gastronómico

2010 Proyecto Perúbiodiverso – PBD https://repositorio.promperu.gob.pe/bitstream/handle/123456789/1359/Manual_gastronomico_2010_keyword_principal.pdf?sequence=1&isAllowed=y


¿Cómo prepararlo?


Para elaborar la mishquina, tradicionalmente se utiliza el "maray" (maray = batán en quechua) para hacer la molienda de los ingredientes. El maray es un batan de piedra dónde se realiza la mayoría de moliendas de especias en la selva.



Sin embargo también se puede adaptar a la cocina actual, usando electrodomésticos como licuadoras o procesadoras de alimentos.

La mishquina se compone en su mayoría de cúrcuma, que es la que le aportará el color, aroma y sabor al aderezo, se adiciona los ajos, comino, pimienta y sal. Los ingredientes finales son el sacha culantro y el orégano ancho, que son aromáticos y la cantidad dependerá de la receta familiar. La receta es depende de la tradición familiar heredada a través de los años. Pero tiene como resultado final una pasta con un aroma inigualable, cargado de sabor y color.


Usos


Este aderezo es la base de la mayoría de platos típicos amazónicos que conocemos y consumimos hoy en día. Básicamente es el que le aportará el sabor, color y aroma a las comidas.

Estos son algunos de los platos típicos hechos a base de mishquina:

  • Poroto Shirumbe

  • Patarashca

  • Juane de arroz

  • Juane de yuca

  • Juane de chonta

  • Picadillo de paiche

  • Inchicapi

  • Apichado de cerdo

  • Uchu juane


153 vistas0 comentarios

Entradas Recientes

Ver todo

Sobre nosotros:
En Selva pa' ti podrás encontrar información acerca de los mejores productos amazónicos con un énfasis especial en la innovación tecnológica agroindustrias & industrias alimentarias. Así como descubrir las mejores experiencias turísticas de la selva alta y baja del Perú, síguenos en nuestra ruta.

Ayuda:

>Ecommerce: 977677116

>Corporativo: 959005761