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MACAMBO (Theobroma bicolor), FRUTO PROMETEDOR DEL AMAZONAS

Actualizado: 8 de nov de 2020

Si alguna vez pasaste por la selva del Perú o tienes planes, puedes conocer una de las especies con gran potencial para incursionar en la industria del chocolate es el Theobroma bicolor o también conocido como macambo (Perú), cacau do Perú (Brasil), Bacau (Colombia).





Este fruto cuenta con altos valores nutricionales como una buena fuente proteica en su composición. La especie está distribuida en la cuenca amazónica en Perú, Ecuador, Colombia, Brasil y Bolivia. En el territorio peruano se cultiva principalmente en los departamentos de Loreto, Ucayali, Junín y San Martín, siendo una especie nativa de América tropical de origen amazónico.


El árbol del Theobroma bicolor en estado natural en el bosque alcanza hasta 25 a 30 m de altura y de 20 a 30 cm de diámetro. Presenta una copa oblonga, con escasos verticilos de tres pendulares. El fruto es voluminoso como una cápsula que crece hasta 35cm de largo, 15 cm de diámetro y un peso entre 0.5 y 3 kg, la cáscara es dura, leñosa, color amarillo cuando están maduras y cuenta con diez aristas longitudinales. Contiene en promedio 40 semillas por fruto con un peso total de 103 g aproximadamente. Las semillas son de forma ovalada y plana, cubiertas por un arilo fibroso de color entre crema y amarillo.



La siembra de este fruto amazónico se realiza preferentemente en los meses lluviosos, octubre a noviembre. El distanciamiento entre cada árbol en una plantación neta es de 5m x 5m, se recomienda hacer la recolección inmediata del fruto, antes que se desprenda del árbol.



PRINCIPALES BENEFICIOS NUTRICIONALES

Si escuchaste por ahí aquella frase “Los alimentos son como se ven”. En este caso las semillas del macambo presentan una forma de cerebro, a continuación, entenderás por qué reafirmamos a este producto amazónico.




Según estudios preliminares el Theobroma bicolor está compuesto con un gran porcentaje de lípidos (32.95%), proteínas (13.3%) y fibra (12.2%). Entre el porcentaje de lípidos se encuentran las grasas insaturadas, conocidas como las grasas “buenas” que benefician al cuerpo, son el omega 9 con un 40%, el omega 6 y omega 3 (2.2% y 0.2% respectivamente). Como es de esperarse el omega 9 ayuda en el aumento del colesterol bueno (HDL) y reduce los niveles del colesterol malo (LDL), es decir previene enfermedades cardiovasculares, además el omega 9 influye en la función cerebral, es por ello que combate contra enfermedades neurodegenerativas como el alzhéimer, calma el estrés y ansiedad. El macambo así como el cacao presenta teobromina, un alcaloide con fuente de energía más prolongada que el café.


PRODUCTOS DERIVADOS DEL MACAMBO

Años atrás este fruto no era tan conocido, pero al reconocer los beneficios que destacan en este fruto, ahora nos causa mucha intriga saber a qué sabe el macambo.


Es muy común ver durante el viaje por la carretera a personas ofreciendo brochetas con las semillas de macambo. La pulpa que recubre la semilla se puede consumir de forma cruda, tiene un sabor agridulce agradable y un aroma pronunciado que recuerda a la papaya y guayaba, por ello se emplea en la elaboración de bebidas refrescantes, también se acostumbra preparar una pasta con el Theobroma bicolor, además de bebidas frías o calientes. El jugo del macambo se utiliza en la elaboración de mermeladas, jaleas y por otro lado la semilla se puede aprovechar como polvo de cacao para incorporarlo en la repostería como helados, mousses, salsas, tortas y galletas.


Semillas de macambo a la brasa



Semillas fritas y saladas


Primero las semillas son sometidas a una precocción por 3 minutos a 80°C, luego del enfriamiento, se fríen en aceite vegetal hirviendo a una temperatura entre 80°C y 85°C por 3 minutos, hasta que las semillas estén crocantes. Luego las retiramos en un colador metálico y las pasamos en un papel filtro para retirar el exceso de aceite. Finalmente las espolvoreamos con sal, se envasa, etiqueta y almacena.





Semillas de macambo en salmuera


Las semillas peladas se someten a una precocción de 100°C por 5 minutos. Luego las semillas procesadas son llenadas en frascos de vidrio donde adicionamos un líquido de gobierno una solución salina al 5% a temperatura de 100°C e inmediatamente cerramos el frasco para luego llevarlos en una autoclave y someterlos a un tratamiento térmico de 115° C por 15 minutos. Finalmente se enfría a temperatura ambiente y se realiza el proceso de embalaje.


Néctar de pulpa de macambo


Los frutos previamente seleccionados son lavados con agua potable y lejía como desinfectante. Las semillas y la pulpa se extraen de forma manual, luego se adiciona agua en proporción de 2:1 para facilitar la operación de pulpeado, este proceso se realiza en una máquina llamada zaranda hasta obtener una fina capa que es complementada licuando hasta conseguir un extracto fino de néctar. Para elaborar el néctar se utiliza para un kg de pulpa se adiciona el doble de agua tratada y se regula el dulzor hasta alcanzar 13 grados brix (mide la cantidad de azúcares presentes en zumos, néctar, jugos, etc.) adicionando azúcar blanca refinada, también regulamos la acidez del néctar hasta alcanzar 0.3% (adicionando ácido cítrico). Para evitar alguna alteración del néctar causado por microorganismos como hongos y levaduras, se puede adicionar un preservante sorbato de potasio. Además, es común que un néctar de fruta se oscurezca, lo cual para evitar esto se le adiciona un antioxidante. Para envasar el néctar se pasteuriza a 90°C por 2 minutos, se envasa en caliente y se sella inmediatamente para evitar el ingreso de oxígeno al envase, se enfría hasta temperatura ambiente, colocando los envases en agua potable fría. Finalmente, las botellas se etiquetan y almacenan. Todo este proceso puede llevarse acabo si deseas elaborar un néctar de larga duración semi-industrial.

Pulpa de macambo


Mermelada de pulpa de macambo

Este producto se elabora a partir de la pulpa fina de macambo, se adiciona azúcar en 85 a 90% de la cantidad de pulpa a elaborar, ácido cítrico y preservante (si deseas que la mermelada mantenga sus características por más tiempo). Para iniciar el proceso, previamente se hierve la pulpa durante unos 5 minutos, para evaporar el excedente de agua. Durante la cocción, que se realiza por un tiempo de 30 minutos, se va adicionando de a pocos el azúcar y faltando 5 minutos para que finalice la cocción se adiciona la pectina espolvoreando con la mano y cuando nuestra mermelada alcance la gelificación apropiada, se da por terminada la cocción y pasamos a enfriar hasta 85°C para llenar inmediatamente en frascos y luego sellarlos para finalmente etiquetarlos y almacenarlos.


APORTES EN LA GASTRONOMÍA

Además de elaborar algunos productos, este fruto puede ser un agregado a la gastronomía en todo el mundo. Los pobladores locales donde se distribuye este fruto, consumen la pulpa en sopas, mazamorras y bebidas, pero mas allá de eso en los últimos años el macambo concursó en uno de los eventos mas esperados en el Perú, Expoalimentaria, es un gran foco donde la agroindustria, industria alimentaria y la gastronomía se unen.


En el siguiente video encontrarás al chef Gunter Nobis prepara un platillo amazónico, tomando al macambo como ingrediente estrella.





Lo importante de este fruto es que se puede aprovechar casi al 100%, además de utilizar la pulpa y semillas, la cáscara se utiliza como un recipiente para la elaboración de algún platillo.


Platillo de conchas, múcilago fermentado y macambo



MACAMBO Y LA INDUSTRIA DEL CHOCOLATE

Barra de chocolate a base de macambo


El cacao no es único implicado en esta industria, sino un familiar muy cercano como es el Theobroma bicolor. Este fruto esta causando gran revuelo en la industria alimentaria a pesar de tener grasas diferentes al cacao. Para la elaboración de este producto utilizan la misma maquinaria del Theobroma cacao.

Primero, la extracción de las semillas se hace de forma manual para retirarlas bien del mucílago, luego las semillas junto con la pulpa pasan a fermentarse para después empezar la elaboración de chocolate. Estas son algunas de las maquinas imprescindibles en el proceso.


Tostadora



Molino Refinador




Sabías que años atrás en la zona donde se cultiva este fruto amazónico, comentaban que si veían a una persona comer este fruto era porque economicamente la pasaba mal, pero hoy en día después de conocer la realidad y valor del macambo es diez veces más el precio a lo que era 4 años atrás. Un fruto te costaba 50 céntimos, lo que hoy tiene un precio estimado de 5 a 6 nuevos soles el fruto.


Después de concursar en la feria Expoalimentaria, el macambo fue el máximo ganador del X Concurso de Innovación en el 2019.


Esperemos que este fruto sea reconocido a nivel mundial después de comprobar el valor nutricional, los beneficios, el aprovechamiento y la flexibilidad para elaborar distintos productos a base de macambo. Estamos seguros que el Theobroma bicolor será el nuevo Super Food peruano amazónico.


Ana Rios

Selva pa' ti


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