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CERVEZAS ARTERSANALES DE LA SELVA CENTRAL

Actualizado: mar 15

La cerveza, una bebida muy popular en nuestro querido Perú y con una gran demanda a nivel mundial. Esta vez Selva pa' ti te trae algunos datos sobre la cerveza artesanal y sus variedades. Asimismo, si estas por nuestra hermosa selva te dejamos una ruta para que pruebes las mejores cervezas artesanales y locales de la selva central. Nada mejor que tomar un par de cervezas con amigos y conocer un poco más en miras a tu próximo viaje.



Pero, ¿Qué es la cerveza?

La Real Academia Española define a la cerveza como una bebida alcohólica hecha con granos germinados de cebada u otros cereales fermentados en agua, y aromatizada con lúpulo, boj, casi, etc.

La cerveza es una bebida alcohólica producida por la fermentación de cereales malteados, como cebada o trigo. Es una bebida que a través del tiempo se ha convertido en algo importante en el consumo social, además de ser una excelente fuente de calorías.


Origen de la cerveza

Se encontraron unas tablillas de arcillas en Mesopotamia, ubicada en Oriente Medio entre los años 3000-3100 a.C con inscripciones, en las cuales llamaban a la cerveza lulu. En la antigua Mesopotamia se le vincula mucho a la diosa Ninkasi con la elaboración de la cerveza. Se cree que esta bebida solo era preparada por las mujeres.

El descubrimiento fue algo accidental, al mezclar agua con cereales. Es por eso que los sumerios humedecían el pan con agua y lo que se formaba era una bebida alcohólica.

En Egipto la llamaban zythum, era una bebida cotidiana en el pueblo, mientras que el vino era para la clase alta. Se cree que ellos fueron los primeros en mercantilizar la cerveza, como buenos comerciantes al ver que el trigo era caro utilizaban la espelta y con el tiempo descubrieron la malta.

Pasado los años, los griegos heredaron las técnicas de fabricación y la llamaron cerevisia, en honor a la diosa Ceres de la agricultura.

Durante su expansión cada país utilizaba diferentes cereales, como en el caso de Japón que utilizó arroz y así nació el sake, una de las cervezas más antiguas.

La cerveza de cebada proviene de Europa, mientras que en América utilizaban el maíz.



¿Qué diferencias tiene una cerveza artesanal de una cerveza industrial?

  • Una de las principales y notorias diferencias entre estas cerveza son las materias primas utilizadas. En el caso del artesanal es algo natural, sin aditivos artificiales ni conservantes. En cambio la industrial usa conservantes y normalmente se pasteuriza.

  • La otra diferencia son las formulaciones. Las cervezas industriales se hacen todas tal cuál, la mayoría son iguales. En cambio, la cerveza artesanal varia mucho de sus recetas y tienen mayor variedad. Además cuenta con más sabor y aroma.

  • En algunos casos el filtrado químico que hacen las empresas industriales hacen que las levaduras y las proteínas se pierdan.

  • Los objetivos de cada productor de cerveza es diferente. Como gran empresa lo que se busca es la disminución de costos en producción y acelerar sus procesos. En comparación con las cervezas artesanales, se realizan buscando tener un producto con buen gusto y con un gran aroma. Sin acelerar ningún proceso.

Estas son algunas diferencias, pero aún hay muchas más. Es por eso que si quieres probar una buena cerveza, debe ser artesanal.


¿Qué materias primas se necesitan para hacer una cerveza artesanal?

  • Cebada

  • Agua

  • Lúpulo

  • Levadura

  • Adjuntos (se utilizan para remplazar una parte de la malta). Normalmente las empresas industriales la utilizan.


Elaboración de la cerveza artesanal


Diagrama de flujo para la elaboración de cerveza artesanal


  • Fases previas en la elaboración de la cerveza

Malteado

Para este proceso primero la cebada debe pasar por un proceso de selección y limpieza.

Luego, el proceso de malteo se inicia en el remojo de la cebada en agua. Esto consiste en una serie de inmersión, interrumpida por periodos de aireación, durante los cuales proporcionan oxígeno y se elimina CO2 y calor. Al final de este periodo de modificación, la cebada es conocida como "malta verde".

Después la malta verde pasa a la etapa de secado. Esta etapa se divide en tres partes. La primera se hace al aire libre. La segunda etapa las enzimas empiezan a ser inactivadas y la etapa final, que es la de tostado, es la etapa encargada de darle el color y sabor.

Tratamiento de agua

El agua utilizada en el proceso de la cerveza es muy importante ya que equivale al 95% del producto final.

Para esto, el agua debe cumplir con las exigencias de calidad requeridas a un agua potable, es por eso que antes de su utilización se le hacen diferentes análisis y así ver el tratamiento necesario que se le hará, esto se hará dependiendo de la procedencia del agua.


  • Maceración, empaste o braceado.

Es el proceso en el que la malta molida se mezcla con agua para producir un extracto fermentable que permita el crecimiento de levadura.

Este proceso comprende en mezclar la malta con agua caliente, seguidamente de ciclos de calentamiento y descansos. Tras la maceración, el mosto dulce es separado de los sólidos mediante filtración.

La mayoría de los sistemas de maceración, actualmente en uso, pueden ser clasificados ya sea como sistema de infusión o sistemas de cocción. El método de maceración debe adaptarse al tipo de mosto y cerveza deseada, las materias primas utilizadas, la sala de cocción y las condiciones económicas.


  • Cocción

El mosto al llegar a este proceso contiene carbohidratos, proteínas y nutrientes para la levadura, necesarios para la fermentación. Sin embargo, debe acondicionarse mediante ebullición antes de su fermentación.

¿Qué pasa durante la cocción?

  • El mosto se esteriliza.

  • Cese de toda actividad enzimática derivada de la malta.

  • Evaporación del agua y se concentra mucho más el mosto.

  • Reducción del pH.

  • Coagulación de proteínas y taninos.

  • Descomposición de compuestos volátiles indeseables.

  • Intensificación del color del mosto.

  • Extracción de aceites esenciales y polifenoles de lúpulo.

El mosto hervido con lúpulo, y separado del residuo del lúpulo, se enfría antes de ser fermentado y mezclado con levadura. Para las cervezas estilo lager, los mostos pasan al fermentador entre 10-15C, mientras que para las ales se necesitan temperaturas entre 16-20°C.


  • Fermentación y maduración

El mosto que ha entrado en el depósito debe ser sembrado con levadura lo antes posibles, la temperatura es importante durante la inoculación. Durante la fase de inoculación no pasa nada notable. Esta es la fase de latencia del crecimiento y es una parte integral del ciclo vital de todo microorganismo que se inocula en un medio nutritivo fresco.

La siguiente fase es la del crecimiento acelerado. En esta fase el crecimiento celular es elevado, las células se multiplican por germinación y producen etanol y dióxido de carbono.

La fermentación es dependiente en gran medida de tres parámetros básicos: la composición del mosto (nutrientes para la levadura), la levadura y las condiciones del proceso (tiempo, temperatura, volumen, presión, forma y tamaño del tanque, agitación y corrientes en el mosto en fermentación).

A la salida del fermentador la cerveza debe ser enfriada, luego esta debe ser madurada o afinada antes de envasarla. Lo que se busca es que el sabor madure un poco más.


  • Clarificación, pasteurización y envasado

Procesos de clarificación:

Sedimentación por gravedad: Debido a la temperatura de almacenaje, la levadura en suspensión y la turbidez, se asiente si la fermentación ha terminado y el tanque tiene una contrapresión. Es una técnica que sirve para reducir la turbidez.

Agentes de sedimentación: Para acelerar la sedimentación se pueden añadir agentes de fining al principio del almacenaje.

Centrifugación: La eliminación de levadura y otros elementos de turbidez después de la fermentación pueden acelerarse mediante el uso de una centrifuga.

Filtración: La sedimentación por gravedad, el fining y la centrifugación clarifican la cerveza, pero no dan la brillantes que se busca.



Tipos de Cervezas Artesanales

La cervezas artesanales tienen una gran variedad y eso es bueno, ya que, hay bastante donde escoger y así tener alguna favorita.

Los tipos se dividen en dos, las cervezas Lager y las cervezas Ale.

  • Las cervezas Lager

Estas cervezas son las más suaves que hay, esto se debe por tener una fermentación baja a una baja temperatura entre 10 a 5 °C.

Hablando un poco de las cervezas de tipo lager se encuentran dos: la pilsen y la bock. La primera tiene un color rubio y claro, además de ser liguera y muy refrescante. La segunda, es un poco más fuerte a comparación de la Pilsen y su color varia.

  • Las cervezas Ale

Estas cervezas son mucho más fuertes, con un grado de alcohol alto, además de tener niveles de lúpulos elevados y un sabor mas complejo. Esto se debe por tener una fermentación alta. Se suelen servir a una temperatura mayor de 12°C.

De las cervezas Ale hay una gran variedad y algunas de estas son:

Ipa: Esta tiene un color a cobre y se siente bastante su lúpulo y malta.

Black Ipa: Es de color oscuro, con un sabor amargo pero con un cuerpo más ligero.

Pale Ale: Tiene un color rubio, fácil de confundir con una cerveza lager, pero su sabor es más fuerte por la cantidad de lúpulo que tiene.

Brown Ale: Tiene un color a caramelo, es mas tostado. Tiene un sabor fuerte y con gran cantidad a lúpulo.

Stout: Tiene un color oscuro fuerte, con un alto grado de alcohol y gran sabor a malta.

Porter: Tiene una tonalidad oscura pero menos fuerte que la Stout, es mas amarga y tiene un sabor a café o chocolate.

Weissbier: Una cerveza de trigo blanca, normalmente la toman con gotas de limón y suele ser refrescante.

Existen aun más variedad de cervezas de tipo Ale y Lager, pero estas son las más conocidas y resaltantes en el mundo.




La ruta de la cerveza artesanal en nuestra selva peruana

Selva pa' ti siempre te da buenas recomendaciones, y en esta ocasión te brindaremos una lista de las mejores cervecerías que hay en nuestra hermosa selva peruana. Las cuales puedes visitar o pedir las cervezas para pasar un buen rato con amigos.


  • Dörcher Bier Pozuzo

Es una cervecería ubicada en Pozuzo en la provincia de Oxapampa. En el cuál venden una deliciosa cerveza artesanal tipo lager pero con peculiaridades diferentes. Esta cervecería tiene 4 presentaciones: la pilsener, radler y la de trigo son las más comunes, pero, también tiene una de hojas de coca. Esta ultima tiene un aroma a mate de coca y un sabor como si tomaras una infusión de coca. Espectacular.



Actualmente están atendiendo todos los días de 9am a 11pm y también vía delivery.

Aquí te dejamos algunas promociones del mes de noviembre, en el cuál incluye que por la compra de un barril de 5 litros te regala 1 vaso de 400ml de cerveza y por la compra de 24 botellas de 330ml te regalan 2 vasos más de 400ml.



Ven y conoce una de las cervecerías más visitadas de Pozuzo.



Puedes visitar su página de Facebook con este enlace: https://www.facebook.com/dorcherbier/?ref=page_internal


  • Baertl Bier Fábrica Cervecera

Es una cervecería que se encuentra en la provincia de Oxapampa y es una de las pocas cervecerías artesanales que tienen su propia planta.

Comenzaron como la mayoría de personas en el Perú, desde abajo. Como dijo el dueño Miguel Carranza en una entrevista para Caretas: “Fuimos creciendo paso a paso. Primero comenzamos con una plantita de 30 litros y fuimos mejorando porque queríamos una chelita de buena calidad. Ahora tenemos una planta de 300 litros”. Actualmente esta cervecería produce una gran variedad de tipos de cerveza como: Heffeweizen, Radler, Red Ale, Stout, Ipa y una propia que la llaman la Oxapampina.



Las cervezas las puedes encontrar en cualquier tienda de Oxapampa, además hacen delivery en Trujillo, y en Lima la puedes encontrar encontrar en la tienda Epicerie Dasso.

Para pedir por delivery salen a partir de un pack de 4 cervezas que varía el precio entre 26 a 30 soles (depende de la cerveza). Aquí te dejamos sus precios y el número de contacto.



Anímate a probar esta deliciosa cerveza, hecha por Oxapampinos.



Puedes visitar su página de Facebook con este enlace:

https://www.facebook.com/baertlbierfabrica/?ref=page_internal

Puedes visitar su página de Instagram con este enlace:

https://www.instagram.com/baertlbier/


  • 3 Postales

Es una cervecería que se encuentra en la provincia de Oxapampa. En el cuál venden 4 tipos de cerveza artesanal, siempre pensando en el gusto del consumidor. Los 4 tipos de cerveza son: Blonde Ale, Amber Ale, Porter y Hoppy Wheat (trigo Lupado).

Esta cervecería se caracteriza solo por vender vía delivery y por distribución a algunos locales de la zona. Esto se da por su famoso lema: "Cuentan que en las épocas de mis padres los postales eran enviadas a los seres más queridos, siendo una forma de mostrar lo mejor del lugar donde se encontraban. En las actualidad, decidimos elaborar cervezas, y enviártela en forma de postales, inspirados en los mejor de nuestro hermoso pueblo".



La cervezas las puedes encontrar en diferentes locales de Oxapampa como: Pianezza, D'oxa Rolls, Oxa Wings, Biolett, Charly's Bar, La Nonna, Daylu, La Esquina y en Lubricentro.

Además llevan las cervezas a Lima los días sábado, plena coordinación. Cuentan con una super oferta, por S/.199 te llevas una caja de 24 botellas + 1Kg de Pachamanca.



Anímate a probar esta variedad que solo 3 postales te puede proporcionar.



Puedes visitar su página de Facebook con este enlace:

https://www.facebook.com/3Postales

Puedes visitar su página de Instagram con este enlace:

https://www.instagram.com/3postales/


  • Vater Otto-Oxapampa Bar

Es un bar conocido por los locales como "el lugar para las previas" ubicada en Jr. Bolívar 514-Jr. Grau 5ta cuadra 19231. Este local fue fundada por su actual dueño Otto Schipper y en sus comienzos se dedicaban a la venta de jugos, gaseosas, tortas y algunos platillos de la zona, pero poco a poco se convirtió en un bar. Actualmente venden diferentes cocteles, gaseosas, hamburguesas, jugos y sus propias cervezas, además de otras marcas conocidas peruanas. Pero, siempre manteniendo la tradición que los hizo conocidos.



Con su propia marca han llegado a sacar diferentes productos como: cervezas, camisetas, poleras, bolsos y gorros. Es un lugar muy concurrido.



Debido a la coyuntura, no hay atención adentro del local. Sin embargo, están vendiendo sus deliciosas hamburguesas vía delivery. Asimismo, proporcionan sus servicios de recojo de productos en el local, plena coordinación.



Que esperas para probar sus deliciosas hamburguesas y bebidas. Y anímate a divertirte con tus amigos en su local después de la pandemia (Su horario normal era de 5:00pm a 2:00am).



Puedes visitar su página de Facebook con este enlace:

https://www.facebook.com/Vater-Otto-Oxapampa-Bar-331271877381802

Puedes visitar su página de Instagram con este enlace:

https://www.instagram.com/vater_otto/


  • Valmart Cerveza Artesanal

Es una cervecería ubicada en Villa Rica, en la provincia de Oxapampa. Esta cervecería se caracteriza por hacer su propia cerveza en su planta y un plus a eso es que utilizan agua de manantial.

Lo más curioso de sus cervezas son sus presentaciones, ya que tienen 4 sabores con nombres muy peculiares. A la marrón la llamaron La Difícil y se dice que solo es para valientes, a la del trigo querido la llamaron La Maestra, a la más pedida y coqueta por su color la llamaron La Señorita que es ámbar y a la rubia la llamaron Rianne 33.



Las cervezas las puedes conseguir vía delivery y van a todos los lugares de Oxapampa. Además, ya llegaron a Huancayo gracias a La Foresta Market. Ya no hay excusas para no probarla.

La oferta que tienen por delivery es que por S/.125 te llevas 24 soles y la unidad en cualquiera de sus sabores tiene el precio de S/.6.50.



El local se encuentra en pleno campo, es una escapada que te puedes dar para relajarte. La atención se da de 9am a 5pm.



Puedes visitar su página de Facebook con este enlace:

https://www.facebook.com/varmalt/?ref=page_internal

Puedes visitar su página de Instagram con este enlace:

https://www.instagram.com/varmaltbeer/



ALGUNOS DATOS ADICIONALES:


¿Sabias que en el Perú existe una cerveza hecha con miel de abeja?

La marca que la realiza se llama 7 vidas, es una empresa nacida en Tacna que tiene una gran variedad de cerveza. Además es muy reconocida a nivel internacional, ganando hace poco la Copa Dark Side en el evento International Stout Day en el que participan todas las cervezas oscuras.

Esta marca ha sacado una cerveza llamada la Oxapampa Honey Ale, es una cerveza nacida en Tacna pero con sangre Oxapampina. Esta cerveza es elaborada con miel de abeja multiflora traída directamente de Oxapampa, la cual, le da un aroma de flores de granadilla y pacae. Tiene un color dorado intenso, con sabor y aroma a miel, un amargo balanceado y un ligero dulzor.



Puedes visitar su página de Facebook con este enlace:

https://www.facebook.com/cerveza7vidas/

Puedes visitar su página de Instagram con este enlace:

https://www.instagram.com/cerveza_7_vidas/


¿Por qué en el Perú le dicen chela o chelitas a la cerveza?

Aquí en el Perú es muy común llamarle chela a la cerveza, no importa de que departamento, provincia o ciudad del Perú seas, en todos lados vas a escuchar a alguien llamar chela a la cerveza.

Lo que no sabías es que esto no se generó en Perú. Esto se comenzó en México, y esto se da porque los mayas le decían al color azul chel; comenzó a hacerse costumbre de que a las personas que tienen ojos azules las llamen chelo y chela. La mayoría de personas que tienen estos colores de ojos tienden a tener un color de piel blanca y color de cabello rubio. Es así que asocian la cerveza con estas personas y esto origino que llamen a la cerveza chela.

Otro dato es que aquí en Perú también tienen otras formas de llamar a la cerveza, las suelen llamar rubias o gringas.



Como siempre en Selva pa' ti te brindamos diferentes datos, como, la elaboración de la cerveza y las mejores cervezas de los mejores locales de nuestra selva peruana, ahora solo te queda a ti ir a probarlas. Pero, si ya probaste alguna de estas cervezas o si ya fuiste a algunos de estos locales, cuéntanos tu experiencia en los comentarios.


Manuel Alejandro Vicuña Paz

Selva pa' ti


Bibliografía

Calleja, J. (2013). Diseño de una planta de elaboración de cerveza artesanal para consumo directo. Microcervecería. (Proyecto de fin de carrera). Universidad de Cádiz, España.

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